Гладыш — описание, где растет, ядовитость гриба

Описание и особенности применения гриба гладыш

Сезон сбора урожая в самом разгаре, однако поиск грибов — дело деликатное. В этом процессе важно владеть информацией о распространённых ядовитых и съедобных видах, чтобы избежать отравлений. Сегодня статья расскажет об особенностях гладыша (млечник обыкновенный): как выглядит и стоит ли брать его к себе в лукошко. Также вы узнаете о сферах применения данного гриба.

Где растёт и как выглядит гриб гладыш

Гладыш или Lactarius trivialis распространён во влажных смешанных лесах или хвойных. Встречается в Евразии большими группами. Для млечника характерно сосуществование с берёзой, елью и сосной.

Гладыш обычно вырастает до средних размеров. Его шляпка может составлять 5–10 см в диаметре, по форме она выпуклая, затем уплощается. Кожица гладкая и блестящая, розово-серого или фиолетового цвета. Млечный сок беловатый, едкий, на воздухе обретает зелёный оттенок.

Мякоть ломкая и хрустящая с фруктовым ароматом. Диаметр ножки Lactarius trivialis достигает 2-3 см, высота — до 7 см, форма цилиндрическая, цвет светлый. Гриб отличается жёлтым цветом спорового порошка.

Съедобный или нет

Млечник обыкновенный микологи классифицируют как условно-съедобный. Мясистый гладыш вполне годится для употребления в пищу. Однако его приготовление имеет ряд нюансов. Чтобы полакомиться млечником, придётся дополнительно его обработать.

Химический состав

Гладыш на 90% состоит из воды, которая испаряется при приготовлении. Также в состав млечника входят белки, концентрирующиеся в шляпках. Обнаружено присутствие важнейших аминокислот: лейцина, тирозина, гистидина, аргинина.

В состав гриба включены витамины группы В, РР, D, в малых количествах — А и С. В гладыше высокая концентрация фосфора и калия. Встречается медь, цинк и марганец.

Млечник, как и любой гриб, содержит хитин. Это вещество тяжело усваивается организмом человека, поэтому не рекомендуется злоупотреблять большими порциями гладыша.

Ароматические вещества усиливают вкусовые качества гриба, а пигменты обуславливают его окраску.

Полезные свойства гриба

Гладыш поможет пополнить запас микроэлементов в организме человека: фосфора, йода, калия, натрия и др. Если вы страдаете недостатком витаминов, то млечник обыкновенный убережёт вас от состояния авитаминоза. Кроме того, он неплохо утолит голод благодаря наличию белков.

Из-за этих веществ грибы можно сравнивать с мясными блюдами, а из-за высокого содержания клетчатки, эфирных масел и жирных кислот — с растительной пищей. Огромная польза млечников для организма человека доказана наукой, поскольку вещества в его составе пополняют запас энергии, избавляют от слабости, нервного истощения, повышают аппетит, нормализуют основной обмен.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный обычно маринуют. В солёном виде гладыш имеет приятный кислый вкус, что выгодно отличает его в сравнении с другими грибами. После засолки цвет меняется — становится ярко-жёлтым.

Обычно приготовление осуществляется по трём рецептам:

  • маринование;
  • горячая засолка;
  • соление холодным способом.

Прежде чем переходить к процедуре маринования, требуется произвести первичную обработку млечника.

Гриб очищают от загрязнений, удаляют гниль и повреждения. Затем следует провести вымачивание гладыша. Процесс продолжается сутки, при этом вода меняется не единожды (около 6 раз). После этой процедуры млечник обыкновенный можно поддавать дальнейшей обработке.

Для маринования грибов весом 2 кг потребуется около литра воды и 20 г соли. Для маринада нужны: 120 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и пряности. В качестве специй неплохо использовать 2 листа лавра, 2 шт. гвоздики и 3 горошины душистого перца.

Приготовление включает такие процессы:

  1. Проварить грибы с добавлением соли около 40 минут.
  2. Млечники следует промыть под холодной струёй.
  3. Сделать маринад (в новую воду добавить уксус, соль, пряности, сахар и прокипятить), в конце положить млечники. Смесь варить 15 минут.
  4. Готовые грибы определить в чистую тару, обильно полить маринадом и поместить в холодильник.

Если хотите добавить гладышу более пикантный вкус, то вам подойдёт второй способ приготовления — горячий. Засолка этим методом требует большего количества компонентов, нежели при обычном мариновании.

Понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 6 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 3 зонтика укропа, 3 листка смородины, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль (добавляется по вкусу).

Процедура засолки горячим способом состоит:

  1. Из проварки млечников в солёной воде с лавром и перцем.
  2. Отделения маринада от гладышей и выкладывания их в банки с добавлением чеснока, укропа и листьев смородины.
  3. Заливки рассола в ёмкость с грибами так, чтобы жидкость их полностью покрыла.
  4. Добавления растительного масла и закатки крышками.

После проделанных процессов млечники рекомендуется хранить в тёмном сухом месте при температуре не выше +25°С.

И наконец, третий способ приготовления гладышей заключается в холодной засолке. Этот простой метод позволяет обработать 1 кг грибов с использованием 3 ст. л. соли, 3 листов лавра, 3 шт. хрена, 3 зубков чеснока, 3 бутонов гвоздики, 6 горошин перца душистого.

Алгоритм процедуры:

  1. Выкладывают грибы в кастрюлю с тончайшим слоем соли на дне. Шляпки гладышей направлены вниз.
  2. В грибы добавляют специи (лавр, хрен, гвоздика, перец, измельчённый чеснок).
  3. Потом снова выкладывают соль, затем опять млечники, специи и так, пока гладыши не закончатся.
  4. На гладыши ставят гнёт и накрывают тканью, оставляют в тёмном месте на месяц. Спустя это время блюдо можно дегустировать.

Роль в медицине

Некоторые виды млечников используют для изготовления различных препаратов. Например, из Lactarius sanguifluus был выделен антибиотик — лактариовиолин, применяемый в лечении туберкулёза.

Но гладыш пока не нашёл широкого применения в народной и традиционной медицине. Возможно, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, он когда-нибудь привлечёт больше внимания у учёных.

Возможный вред от гриба

Гладыш хоть и относят к наиболее вкусным и питательным экземплярам, он может нанести значительный вред организму. Деликатесный продукт не желательно употреблять при заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, панкреатите, язвах.

Кроме того, из-за большого содержания пуриновых оснований запрещается есть млечник обыкновенный при подагре. Если вы приверженец диетического питания, то грибы также противопоказаны, поскольку в их составе много азотсодержащих веществ и грубых пищевых волокон.

Очень часто грибники путают и берут в лукошко ядовитые виды. Внешний вид гладышей схож с серушками и млечниками белыми, которые являются тоже условно-съедобными. Поэтому, если вы и перепутаете Lactarius trivialis с другим грибом, то вряд ли отравитесь.

Познакомившись с гладышом, теперь уверенно сможете собирать его в корзинки и готовить изысканные блюда по простым рецептам. Млечник обыкновенный не только пополнит запасы минералов в организме, а и доставит удовольствие от употребления. Не отказывайтесь от этого великолепного кладезя витаминов, берите лукошки и отправляйтесь на поиски грибов. Возможно именно вам посчастливится найти и попробовать Lactarius trivialis.

Млечник, или Гладыш обыкновенный

В лесной зоне европейских стран с умеренным континентом нередко встречается съедобный гриб, который называется Гладыш обыкновенный или же Млечник. Он относится ко второй категории съедобных грибов, отличается приятным вкусом и тонким ароматом.

Уже не первое столетие люди солят, сушат и маринуют млечник на зиму. Перед тем, как отправиться в лес, нужно вооружиться главным «оружием» грибника – детальной информацией о конкретных грибах, на которые будет вестись охота. Рассмотрим описание, а также другую информацию о Гладыше, которую важно знать каждому грибнику!

Млечник описание.

Гладыш обыкновенный – это безопасный гриб, который могут собирать даже новички, так как он не имеет токсичных аналогов и двойников, с которыми его можно спутать. Но, все же хорошая информированность пойдет только на пользу. Итак, рассмотрим основные характеристики млечника, или гладыша съедобного.

Важно учитывать тот факт, что шляпки молодых грибов, могут иметь отличия, поэтому рассмотрим описание шляпки для любого возраста. У самых молодых экземпляров диаметр шляпки примерно 7-8 см, по центру сверху проглядывается четкая и глубокая вмятина, а края чрезмерно подвернуты, без опушки. Кожица шляпки молодого млечника окрашена в бурый или серый оттенок. С возрастом насыщенность цвета уменьшается – гриб выцветает и становится сизый, светло-серый с лиловым или сиреневатым оттенком.

В обычное время поверхностная кожица шляпки гладкая и сухая, но после дождей становится слизистой и влажной. Важно обратить внимание на шляпку в срезе – мякоть должна иметь желтоватый оттенок и практически не источать никакого аромата. Важная особенность, которая и отличает гладыш от других разновидностей – на месте среза обязательно проступают капельки млечного сока, прозрачно-белого, который при окислении придает мякоти зеленоватый оттенок.

Длина ножки млечника очень отличается, в зависимости от того, в каких условиях он произрастает. Диаметр колеблется в пределах от 1 см до 3-3,5 см. Как правило, длина ножки гриба может достигать от 5 до 15 см, но крайне редко она растет до 18-20 см. Окрас цилиндрической ножки – светло-серый, или светло-бурый, мякоть в срезе волокнистая, белесая. Уже у молодых грибов есть внутри пустотная полость, которая также считается характерным отличием.

  1. Пластинки и споровый порошок.
Читайте также:  Польза и вред тёрна для здоровья организма

Этот параметр тоже требует того, чтобы на него обращали внимание при сборе грибов. Споровый порошок млечника отличается светло-желтым, бледным окрасом. Нисходящие пластинки гриба совсем светлые, белые с кремовым оттенком, но если на них протекает млечный сок, с возрастом на пластинчатом слое могут проступать пятна неправильной формы и желтоватого оттенка, более или менее насыщенного.

Где и когда искать млечник?

Гладыш обыкновенный встречается очень часто в смешанных лесах, в березовых рощах, а также лесных посадках, где сконцентрировано большое количество сосен и берез. Гриб млечник образует микоризу с сосной и березой, но кроме этого может встречаться у основания других деревьев. Чаще всего встречается на северной стороне, в местах с повышенной влажностью и зарослями мха. Растет гриб колониями, на небольшом участке можно найти до 30 грибов различного возраста в пик сезона. Начинается сезон плодоношения млечника примерно в июле, но в самом начале нет смысла отправляться на его поиски. Максимально много гладышей в лесу можно встретить только после продолжительных дождей, когда ночная температура воздуха упадет хотя бы до 14-17 градусов, так как гриб не любит жару. Пик сезона приходится на август-сентябрь, а заканчивается период плодоношения в самом начале или середине октября.

Меры предосторожности.

Как уде говорилось выше, очень сложно перепутать млечник с каким-либо другим видом токсичных грибов. Он немного внешне похож на серушку, но науке неизвестны опасные, ядовитые двойники. Поэтому, зная основные внешние отличия, перепутать млечник с каким-то опасным грибом, практически невозможно. Нельзя также забывать о стандартных мерах предосторожности, которые не относятся только к данной разновидности грибов.

Есть золотое правило, которое касается даже самых опытных грибников: «Не уверен – не срезай!». Если придерживаться этого правила, риск отравиться снизится в десятки раз. Ну и конечно же, не стоит забывать об удивительной способности грибов накапливать токсические вещества и тяжелые металлы, если они произрастают в неблагоприятной, загрязненной местности.

Польза и вред млечника.

Самый популярный способ приготовления гладышей – маринование и засолка. Но, кроме этого их жарят, тушат, запекают. Чтобы извлечь максимум пользы и вкуса, обязательно нужно правильно приготовить гриб – вымочить изначально в воде, очистить от кожицы, которая может оставлять неприятную горечь, а также предать тепловой обработке. В гладышах содержатся полезные вещества, которые влияют практически на все системы органов в организме человека.

  • Витамины: В1, РР, Е, А, С. У каждого витамина свое назначение. Витамин С – укрепляет иммунитет, заботиться о кровеносных сосудах. Витамин РР – так же полезен для укрепления стенки сосудов, улучшения зрения, укрепления сердечной мышцы. Витамины Е и А – незаменим в процессах регенерации тканей, способствует длительному сохранению молодости кожи, красоте волос и ногтей.
  • Минералы – в большой концентрации железо, кроме этого натрий, магний и калий, а также в незначительных количествах цинк и литий. Все они необходимы для поддержания обменных процессов, здоровья кроветворных органов, кожных покровов и мозговой деятельности. Калий с натрием также принимают участие в обеспечении водно-солевого баланса.

Млечник может навредить только тем людям, которые имеют такую особенность, как индивидуальная непереносимость. Кроме этого, как и все прочие виды грибов, млечник содержит хитин – вещество безопасное для обычных людей, но вредное для растущих организмов, личностей страдающих хроническими заболеваниями пищеварительной и мочеполовой системы.

Млечник, или гладыш обыкновенный полезен даже в малых дозах. Мякоть сохраняет полезные вещества даже после тепловой обработки, сушки или мариновки. Но, как и все грибы, млечник не рекомендуется кушать ежедневно.

Млечник фото.


Описание и съедобность гриба Гладыша (Млечника обыкновенного)

Семейство млечников широко распространено и разнообразно. Его представители имеют несколько особенностей: редко поражаются личинками, плодоносят поздней осенью, когда другие грибы отошли. К этому семейству относят и гриб гладыш. Крупный и мясистый, он неизменно привлекает любителей тихой охоты.

Описание

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

Гладыш — описание где растет ядовитость гриба

Гладыш как только не называют. Он и жёлтая дуплянка, и сизый груздь, и жёлтая свинушка. Впрочем ученые сочли, что он должен принадлежать к млечнику обычному.

Особенным почетом этот гриб у людей не пользуется. Вспоминают о нем грибники лишь в случае неурожайного года иных грибов, за которыми отправляются в лес из-за желания их засолить. Хотя после того, как гладыш исследовали ученые, оказалось, что он богат важными для человеческого организма полезными веществами, первым делом йодом и фосфором, калием и натрием.

Как смотрится сизый груздь

Узнать гриб, в первую очередь, можно, если обратить собственное внимание на шляпку. У нее индивидуальная особенность: в середине, прямо в центре, есть очень приметная помятость. Сама шляпка очень непрочная, практически плоская, с гладкой и скользящей поверхностью, края закругляются внутрь. Если погода выделяется влажностью или прошёл дождь, поверхность тут же покрывается клейкой слизью. У грибов наиболее молодых форма шляпки довольно миниатюрная, имеет колесовидную форму, а неопушенные края подвернуты весьма сильно. Взрослея, у гриба шляпка все больше раскрывается. При оптимальных условиях она достигает в диаметре до 10 — 15 см.

Читайте также:  Зеленые помидоры — польза и вред для организма

У молодого экземпляра цвет шляпки бурый, но тоже может быть серым со свинцовым оттенком или светло-сизым, практически лиловым или сиреневым. Со временем покраска становится все более неизвестной: в серо-жёлтой поблекшей гамме с присутствием красноватого козырька. Концентрические круги присутствуют, но выражены довольно слабо, как правило на ранней стадии развития, понемногу исчезая со временем.

Мякоть хотя и толстая, но очень мягкая. При ее сдавливании тут же возникает сок, не очень богатый, цвет которого белый, но на воздухе он меняет собственный цвет, становясь зеленым. Аромат у него не сильнейший, но довольно едкий, как отмечают грибники, досадный.

Ножка имеет форму в виде цилиндра, с вздутыми по самому центру и низу краями, в середине которой есть полость.

1 year ago

Сформировывается полость уже в молодом возрасте, она пока очень аккуратная, однако по мере взросления все более становится шире. Длина может быть до 8 см, ее толщина – 1-3 см. Размеры ножки зависят от среды проживания. Цвет сходится с цветом шляпки, но как правило имеет и более светлый оттенок. Гладкая и клейкая на ощупь.

Факт! Чем больше влажность, тем более удобно жёлтой дуплянке.

Где растет?

Этот гриб — стереотипный лесной житель. Но любит он очень влажные леса, с очень приличным количеством озер и болот. Он в первую очередь облюбует место собственно по окраинам водных источников, где хотя и влажно, но очень светло. Если имеется желание собрать большой урожай гладыша гриба, отправиться следует собственно туда, где хорошо растет зеленый мох. Здесь-то и будут обитать съедобные млечники. Можно собрать сразу большой урожай, так как они делают целые колонии, но нередко растут по одиночке. Встречаются также в сосновых лесах, если там достаточно влажно.

Так как грибы эти не переносят засушливого времени, то начинают расти исключительно после того, как пройдут обильные длительные дожди. Потому их сезон начинается в середине июля, и до конца октября продолжается. Активное плодоношение падает на начало осени, в сентябре, и длится до той поры, пока не сможет подойти к концу дождливый сезон.

Этот гриб выделяется тем, что лесные черви к нему не приближаются из-за содержания горького сока. Потому собирая гладыш гриб, всегда существует уверенность, что весь урожай будет чистым.

Гладыш в засолке

Млечники как правило годятся исключительно для засолки, так как их выделяет вкус – чрезмерно горький и жгучий. Чтобы убрать такую горечь, предстоит трудный процесс. Профессиональная обработка состоит в том, что необходимо прежде отмочить грибы в холодной воде конкретный срок, а потом подвергнуть кипячению. Все это нужно сделать по всем правилам, иначе горечь остается. Имеется несколько рецептов, которые помогают сделать из лесных жёлтых свинушек вкусное блюдо.

Готовые соленые грибы становятся ярко-жёлтыми, на вкус очень приятные, потому необходимо отправиться в болотистую окрестность, чтобы набрать гладышей и обрадовать близких оригинальным лакомством.

Условно-съедобный гриб гладыш

Гриб гладыш — представитель пластинчатых грибов рода Млечник, относящийся к семейству Сыроежковые. Он является условно-съедобным.

Условно-съедобный гриб гладыш

Ботаническая характеристика

У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре она толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части ее присутствует углубление. Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Концентрические круги на поверхности можно заметить лишь у очень молодых грибов и то они будут чрезвычайно слабо выраженными. Поверхность слизистая, во влажную погоду количество ее увеличивается. Форма может быть неправильной. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым.

Научное название гриба – млечник обыкновенный. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой, ольшанкой и желтой дуплянкой.

Длина грибной ножки – 5-10 см, в некоторых случаях – до 15 см. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже – вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.

Шляпка гриба имеет неправильную форму, ее поверхность покрыта слизью.

Гименофорные пластинки нисходят на грибную ножку. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.

Гладушки – классические представители рода Млечник класса Базидиомицеты. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.

Грибная мякоть у молодых грибов по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании или на разломе, выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.

География распространения

География распространения млечника обыкновенного охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области, в южных регионах количество грибных колоний значительно меньше.

Гриб часто встречаем, предпочитает расти большими колониями, в редких случаях встречается поодиночке. Способен образовывать микоризу с сосновыми, еловыми и березовыми корнями. В регионах, где растет ольха, грибы гладыши селятся в зарослях этих деревьев, потому еще зовутся ольшанками.

Активное стабильное плодоношение у гладушек начинается со второй половины лета и заканчивается во второй половине осени.

Гладыш предпочитает влажные места, потому часто растет среди мха и густой травы вдали от солнечных лучей, часто – вблизи сфагновых болот. Основные места роста – лесные массивы, чаще лиственные и смешанного типа. Он выбирает супесчаные и глинистые почвенные грунты и землю, богатую на известняк.

География распространения охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области

Схожие разновидности

У гладушек в природе присутствуют схожие по описанию виды, среди которых:

  • Млечник мясо-красный: отличается от исходного темно-оранжевым либо коричневым окрасом грибной шляпки, контрастными крапинами на ножке и сильно выраженным специфическим запахом.
  • Серушка: отличается от гладыша меньшим количеством содержащейся на грибной шляпке слизи, ватной структурой ножки и реже посаженными гименофорными пластинками. Грибники часто называют эти грибы подорешниками, горькухами, серыми и лиловыми груздями.

Практическое применение

Гладушку относят ко 4-й, относительно невысокой, гастрономической категории, куда включают условно-съедобные грибы. Однако гладыш не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Поскольку он является условно-съедобным грибом, то допустим к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.

Ирина Селютина (Биолог):

В отличие от русской кухни, где гладыши подвергают длительной предварительной обработке (вымачивание, многократное отваривание с удалением отвара), а затем уже используют в пищу, в европейской кухне млечник обыкновенный относят к ядовитым грибам и он запрещен к употреблению.

Однако, белки млечника содержат ряд ценных для организма человека аминокислот (например, тирозин, глутамин, лейцин, аргинин) которые легко усваиваются и при этом нет больших энергетических затрат на их расщепление. Жиры включают лецитин и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная) и уксусная кислота. В процентном соотношении количество жиров составляет 0,1-0,9%. Присутствуют в них фосфатиды, эфирные масла и липоиды. Количество углеводов достигает 16%. Хотя в плодовых телах отсутствует крахмал, есть гликоген, по своему строению напоминающий такое же вещество животного происхождения. Присутствующие в мякоти микоинулин и пародекстрин отвечают за то, что во время длительного хранения эти грибы покрываются слизью, трегазолит и ликозот обеспечивают вкус и питательность.

В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 минут. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем гриб помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный млечник обыкновенный приобретает ярко-желтую окраску и слегка острый привкус.


Гриб гладыш: фото и описание, рецепты засолки на зиму

Название:Млечник обыкновенный (Гладыш)
Латинское название:Lactarius trivialis
Тип:Съедобный
Синонимы:Гладыш, Гладыш обыкновенный, Lactarius trivialis
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
  • Цвет: серые
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius trivialis (Млечник обыкновенный (Гладыш))

Гриб гладыш – один из представителей многочисленного семейства Сыроежковые. Другое его распространенное название – млечник обыкновенный. Произрастает одиночно и группами. Отличительной особенностью вида, как и всех его близких сородичей, является то, что при разрезе из мякоти выделяется млечный сок. В официальных справочниках его можно найти под названием Lactarius trivialis.

Где растет млечник обыкновенный

Гладыш – сугубо лесной гриб. Произрастает он в хвойных и лиственных лесах, а также в посадках смешанного типа. Данный вид встречается в супесчаных и глинистых почвах, богатых на известняк. Для гладыша нужна повышенная влажность, поэтому его зачастую можно найти вблизи болот и во мху.

Гладыш распространен по территории Евразии в северных областях, где более благоприятные условия для его роста.

Как выглядит гриб гладыш

Согласно фото и описанию, гладыш – это крупный гриб с классической формой плодового тела. Диаметр его верхней части может достигать 7-15 см. У молодых экземпляров шляпка полушаровидная, а ее края подвернуты вниз. В центре она выпуклая. По мере взросления верхняя часть гриба раскрывается и приобретает воронковидную форму. При небольшом физическом воздействии легко ломается, крошится.

Окрас шляпки включает сизый, свинцовый и лиловый оттенок. У молодых грибов чаще всего шляпка светло-сиреневая, а затем она становится розово-бурой или желтовато-сиреневой. Поверхность гладкая, но при повышенной влажности воздуха становится скользкой.

Мякоть мясистая плотная, желтоватого оттенка, при ее надломе появляется млечный сок, который у гладыша белый, но при воздействии воздуха немного зеленеет.

Грибной запах у гладыша практически не улавливается

С обратной стороны шляпки расположены частые нисходящие пластинки светло-кремового оттенка. У созревших гладышей на них могут появляться желтоватые разводы или пятна от протекающего млечного сока. Споры округлые, шиповатые, бесцветные. Их размер составляет 8-11 х 7-9 мкм. Споровый порошок кремового оттенка.

Ножка у гладыша цилиндрическая, ее длина может достигать от 5 до 15 см в зависимости от условий произрастания. Толщина варьируется от 1 до 3 см. По цвету она идентична шляпке, но на тон светлее. В молодом возрасте у гриба образуется небольшая полость внутри ножки, которая по мере роста только увеличивается.

Съедобный или нет гриб гладыш

По официальным данным млечник обыкновенный относят к съедобным видам. Но из-за своей особенности выделять млечный сок он требует предварительной подготовки перед приготовлением. По вкусовым качествам его относят ко второй категории.

Гриб гладыш считается лучшим для соления, так как в процессе приготовления он утрачивает свою горечь, и приобретает приятную упругость.

Ложные двойники гладыша обыкновенного

Как видно на фото, млечник обыкновенный с другими видами сложно спутать благодаря своеобразному окрасу плодового тела. Но не все начинающие грибники способны безошибочно отличить гладыш от двойников. Поэтому следует изучить похожие виды и их особенности.

Млечник блеклый

Это близкий родственник гладыша обыкновенного и тоже относится к семейству Сыроежковые. Верхняя часть серо-коричневого или винно-бурого цвета. Причем ее центр значительно темнее. Ножка немного светлее, сужается у основания. Размер плодового тела меньше, чем у гладыша. Диаметр шляпки – 4-10 см, а длина ножки – 4-8 см. При надломе мякоти обильно сочится млечный сок. По цвету он белый, но приобретает оливковый оттенок при контакте с воздухом. Гриб считается условно-съедобным и требует предварительного вымачивания. Официальное название – Lactarius vietus.

Мякоть на вкус у млечника блеклого жгуче-острая

Серушка

Этот вид также относится к семейству Сыроежковые и считается условно-съедобным. Зачастую можно услышать и другие названия гриба: серая дуплянка, серянка, путик, подорешница, подорожница. Диаметр верхней части достигает от 5 до 10 см. Ее форма изначально выпуклая, а затем становится воронкообразной, но в центре так и остается небольшое возвышение. Края неровные волнистые. Поверхность имеет серовато-свинцовый оттенок, слизи на порядок меньше, чем у гладыша. С обратной стороны шляпки можно увидеть редкие широкие пластинки, зачастую извилистые. Ножка цилиндрическая, в тон верхней части. Ее структура рыхлая. Официальное название – Lactarius flexuosus.

При надломе мякоть серушки источает легкий фруктовый аромат

Груздь серо-розовый

Еще один представитель семейства Сыроежковые. В зарубежных источниках значится, как слабо ядовитый гриб, в российских – условно-съедобный, но малоценный. Плодовое тело крупное. Размер шляпки в диаметре достигает 8-15 см. Она характеризуется неправильно округлой формой. Изначально полушаровидная, а в дальнейшем становится похожей на воронку, но у некоторых экземпляров сохраняется возвышение в центре. Окрас тусклый, включает розовый, серый, бурый и коричневый цвет. Поверхность бархатистая, она остается сухой даже при повышенной влажности. Мякоть при надломе источает сильный пряный запах, на вкус остро-жгучая. Ножка толстая, высотой – 5-8 см. Официальное название – Lactarius helvus.

Млечный сок у груздя серо-розового прозрачный и скудный, у перезревших видов может и вовсе отсутствовать

Правила сбора грибов млечников обыкновенных

Период плодоношения гладыша приходится на вторую половину июля и продолжается до начала сентября. В это время необходимо идти в лес на его поиски, взяв с собой острый нож и лукошко.

Грибы гладыши для засолки нужно собирать небольшие, так как молодые экземпляры имеют более плотную мякоть. Срезать их у снования, оставляя небольшой пенек в почве. Такой способ гарантирует, что грибница останется неповрежденной и сможет плодоносить на следующий год. Перед тем как положить гриб в корзину, его нужно тщательно очистить от земли и опавшей листвы.

Как приготовить гриб гладыш

Гриб млечник обыкновенный для соления нужно использовать только после первичной обработки. Это необходимо, чтобы нейтрализовать едкий вкус мякоти.

Изначально млечники нужно очистить от остатков лесной подстилки и земли. При необходимости удалить все поврежденные участки и тщательно помыть. После этого гриб гладыш нужно вымочить в воде в течение 24 часов, причем жидкость менять не менее пяти раз за этот период.

По окончании этой процедуры можно приступать к дальнейшей готовке.

Рецепты грибов гладышей

Способ засолки млечника обыкновенного может быть горячим и холодным. Но любую переработку нужно проводить после предварительного замачивания.

Гладыши отлично подходят для засолки, но это не значит, что их нельзя мариновать

Горячая засолка

Чтобы засолить 2 кг гладышей горячим способом, потребуются:

  • растительное масло – 150 мл;
  • соль – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 1 крупная головка;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • листья смородины, укропа – по желанию;
  • душистый перец – 5 шт.
  1. Вскипятить воду, посолить, засыпать в нее грибы.
  2. Добавить пряности, а затем проварить на медленном огне 50 мин.
  3. Слить в емкость жидкость.
  4. В пропаренные банки уложить млечники, чеснок, пряности.
  5. В маринад всыпать соль, влить масло, хорошо перемешать.
  6. Залить грибы полученной жидкостью доверху.
  7. Положить сверху чеснок, закатать.

После остывания банки переставить в подвал.

Хранить млечники, приготовленные таким способом, можно в течение одного сезона

Обычный метод засолки

Для засолки грибов (2 кг) классическим способом потребуются:

  • соль – 70 г;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец душистый – 8 горошин;
  • чеснок – 6 зубков.
  1. Насыпать на дно широкой эмалированной емкости соль равномерным слоем.
  2. Уложить грибы сверху, верхней частью вниз.
  3. Насыпать на них измельченный чеснок и пряности.
  4. Затем повторить с первого шага пока не будут уложены слоями все грибы.
  5. Сверху посыпать солью.
  6. Накрыть поверх многослойной марлей, уложить груз.
  7. Кастрюлю с грибами поставить в прохладное место.

При таком способе приготовления млечник обыкновенный можно употреблять через месяц. А спустя два дня грибы должны полностью погрузиться в жидкость.

В течение всего срока ожидания марлю периодически нужно споласкивать

Маринованные гладыши

Чтобы замариновать 2 кг грибов гладышей, потребуются:

  • вода – 1,5 л;
  • соль – 70 г;
  • уксус – 100 мл;
  • сахар – 20 г;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • лавровый лист – 2 шт.
  1. Вскипятить воду (1 л), добавив 20 г соли.
  2. Всыпать млечники, проварить 40 мин.
  3. По окончании промыть холодной водой.
  4. В отдельную емкость налить 0,5 л воды, добавить остальные компоненты, вскипятить.
  5. Всыпать в маринад грибы, проварить 15 мин.
  6. Разложить млечники по стерилизованным банкам, залить доверху.
  7. Стерилизовать 20 мин., закатать.

После остывания перенести маринованные гладыши в подвал.

Маринованные гладыши получаются не менее вкусными, чем соленые

Заключение

Гриб гладыш при правильном приготовлении способен составить конкуренцию более ценным видам. Поэтому многие любители тихой охоты с удовольствием его собирают. К тому же этот вид зачастую растет большими группами, и при удаче наполнить корзину можно за считанные минуты.

Читайте также:  Польза и вред земляники для здоровья человека
Ссылка на основную публикацию